為何酵母可以讓麵包膨脹？發酵的原理是什麼？營養師分享酵母種類、應用及聖經中如何描述酵母！
最近Tracy取得了烘焙丙級（麵包）證照，還記得第一次摸到剛發酵好的麵糰，那種Q彈鬆軟的觸感實在太療癒了！然而麵糰要成功發酵，酵母、溫度、濕度、時間缺一不可，今天聊聊酵母大小事，以及聖經中如何描述酵母！
酵母是什麼？營養價值為何？
酵母其實是一個總稱，泛指可以用來發酵醣類的微生物，分類上屬真菌類，且富含維生素礦物質外，還具有麥角固醇、谷胱甘肽等活性物質。 市面上許多微生物礦物質的保健食品，原料很多來自於酵母，例如「酵母硒」、「酵母鋅」、「酵母鐵」、「酵母鉻」、「酵母維生素D」、「酵母B群」等等。
發酵的原理？
酵母將醣類（C6H12O6）分解成酒精（C2H5OH）、二氧化碳（CO2）及能量（ATP），無氧及有氧狀態都能發酵。
無氧狀態：C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
有氧狀態：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP
發酵的過程中會產生二氧化碳，讓麵團充滿空氣，因此麵包吃起來鬆軟口有感，而酒精也在烤焙的過程中揮發掉，不需擔心麵包會有酒的成分；相反的，釀酒則是將發酵後的酒精保留下來，獲得香醇的酒品。
糖、鹽、水影響發酵成果！
製作麵包時，除了酵母外，糖、鹽、水的比例也十分重要，這些材料也影響了酵母發酵的成果，因此不能隨意添加！
糖可以助發酵：一般而言糖的比例為7～8%，太多糖也不行，反而會因為高滲透壓環境使酵母死亡，抑制發酵唷！
鹽會抑制發酵：雖然鹽會抑制發酵，但可以提升麵糰筋性及風味，並且避免發酵過度，因此鹽也是很重要的原料，一般鹽的比例不超過2%。鹽加太多一樣會使滲透壓過高，導致酵母脫水死亡而發酵失敗！
水可以助發酵：通常使用30～40度的水來進行發酵，溫度太低發酵時間會拉長，溫度太高又會抑制酵母活性，甚至使酵母失去活性。
酵母有哪些種類？
相信大家在選購酵母時，會看到XXX酵母的標示，到底應該如何選，每種酵母又分別有什麼特性呢？
濕性酵母（新鮮酵母）：沒有經過乾燥的酵母，呈泥塊狀且風味十足，但也因為含水量高，保存期限較短，且用量約一般酵母的3倍。使用前要先與水（配方內）攪拌均勻，再用酵母水加入麵粉中攪拌。
活性乾酵母（一般酵母）：以新鮮酵母乾燥製成顆粒狀的酵母，保存期限比較長，但由於顆粒較大，使用前可以先與水（配方內）攪拌均勻，讓酵母恢復活性後再加入麵粉中攪拌。
速發乾酵母：發酵快速，所需的時間較短，且不用事先溶於水中，可直接與麵粉及其他材料混和攪拌，用量大約是一般酵母的1/2～1/3即可。
天然酵母：以天然食材培養而成，例如以葡萄乾或新鮮水果培養，只是要自己培養酵母並不容易，易受環境因素影響，且環境中有各式各樣落菌，食安與衛生較難掌握。
低糖、高糖酵母：通常以糖使用量8%做分界，低於8%選用低糖酵母，高於8%使用高糖酵母。糖量低於8%的麵包如歐式麵包、雜糧麵包；糖量高於8%的麵包如甜麵包、台式麵包、日式麵包或有加果醬等的麵包種類。
而近幾年很夯的「酸種酵母」則是自行起種的方式製作，酸種酵母又稱野生酵母，通常以麵粉本身或麵粉+穀物粉起種，利用原料中本身就有的酵母慢慢培養，此種方法號稱可以培養出味道獨特的酵母，但非常耗時也易受環境影響，製作及品質監控皆不易。
聖經中麵酵的比喻
聖經中也有非常著名的「麵酵的比喻」！
「祂又對他們講個比喻說，天國好像麵酵，有婦人拿來，藏在三斗麵裡，直等全團都發起來。」（馬太福音十三：33）
耶穌透過酵母來比喻天國，一開始都是微小的、不起眼的，但是隨著時間的醞釀、發酵，逐漸形成壯大、帶有能力的影響。這個比喻不難懂，大家也了解小小的酵母可以發出大大的麵糰，但是我們心中的酵母呢？對於看似遠大的夢想與目標，是否有勇氣執行與等待，直到主成就的那一天到來呢？
